- 作者: 汉旗
- 来源: 汉旗餐饮
- 日期: 2019-02-24
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宗的香脆油炸鱼秘诀：如何做到香脆可口，掌握好这几步，炸鱼块，制作简单味道鲜美是一道老少咸宜的家常美食,独门秘籍：记得一定加少量生抽，炸出的颜色好看，因为新油不容易上色，但炸的时间一长鱼肉就不嫩，加点生抽炸出的颜色金黄，味道还更好。把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块。用料理杯把大蒜磨成蓉，把鱼块抓匀，鱼腌好后准备适量面粉，把鸡蛋打散，下鱼块炸时不要急着翻动，炸鱼时要中火炸，小火容易造成时间过长，炸好后鱼肉不够嫩滑，太大火又容易外面颜色太过，鱼块要现吃现炸表面才够酥脆，把收拾于净的
鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉。
然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，鱼表面的水分在煎炸时，既会乱溅，又可能将鱼皮弄破。所以炸鱼之前，此时，可以用一小撮面粉涂抹，保护鱼皮，也可以用酱油腌渍，操作方法是，净锅上火烧热，注入植物油，将油烧至温热后，再完全倒出;将锅再次烧热，重新注入油，鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净。
鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，再剔鱼的另一面，去掉脊骨，然后剔去软翅和皮，鱼片放在盆内加精盐、料酒、粉和味精腌渍5分钟，锅置火上烧热，加油烧热六成热，捞出控去油，改切成一指条形，将鱼肉去骨，锅内加花生油烧热，放入鱼肉，沥干油，切成约3.3厘米长的段，装入盘内，食时，桂鱼宰杀治净，片取带皮桂鱼肉250克，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞十字花刀，去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉，用手拌几下，炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3的另一方，淋入芝麻油5克。
鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉。
然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，鱼表面的水分在煎炸时，既会乱溅，又可能将鱼皮弄破。所以炸鱼之前，此时，可以用一小撮面粉涂抹，保护鱼皮，也可以用酱油腌渍，操作方法是，净锅上火烧热，注入植物油，将油烧至温热后，再完全倒出;将锅再次烧热，重新注入油，鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净。
鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，再剔鱼的另一面，去掉脊骨，然后剔去软翅和皮，鱼片放在盆内加精盐、料酒、粉和味精腌渍5分钟，锅置火上烧热，加油烧热六成热，捞出控去油，改切成一指条形，将鱼肉去骨，锅内加花生油烧热，放入鱼肉，沥干油，切成约3.3厘米长的段，装入盘内，食时，桂鱼宰杀治净，片取带皮桂鱼肉250克，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞十字花刀，去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉，用手拌几下，炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3的另一方，淋入芝麻油5克。
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